酒道无极

不同品种的葡萄酒在餐桌上如何和不同烧法的菜肴在口味上结合互补其实是一件较伤脑筋的事情，经过多年我于中餐桌前的尝试，把一下的一些心得总结下来，而菜式上我也主推居家日常菜肴的档次，让大家都能享受红酒加中餐的乐趣。

首先，中式菜肴的淀粉比较多，所以推荐餐前就饮一些红酒，而餐前的时候胃中的胃酸比较多的情况下，选用的红酒酸度就不用太高，可以选择一些中性化偏甜的红酒。这样在 吃正餐的时候所有的食物都会尝起来更加美味，使你整局一般来说主菜如果是海鲜类的话，就比较适合配白葡萄酒，如果是红肉的菜式为主的话就，而已选择红度数不高的红葡萄酒，这样就不容易伤胃。

其实美酒和美食，如果搭配的好就是完美的平衡和促进，如果搭配的不好的话往往就会抑制了菜肴的口味，也会降低红酒的味觉体验。

冷菜方面我想推荐的是五香牛肉或者是卤制牛肉，这两款冷菜都有非常浓郁的口味而且不需要配比任何其他的蘸料，菜中麻辣醇香的口味配合一些具有可可豆，青椒，烤肉，黑胡椒和橡木口味的红酒能够起到非常好的互相提升口味的作用。另外推荐的不用蘸料而佐以红酒的菜肴有烧鸡，卤鸭，腊肉或者腊肠，他们都是干红葡萄酒的最佳拍档。

这里重点要提的是凉拌皮蛋，因为它浓郁的香气和和嫩滑口感和黑皮诺（Pinot Noir）葡萄酿制的葡萄酒简直是天生的绝配，如果一时没有合适的黑皮诺的话，赤霞珠（Carbernet Sauvignon）或者美乐（Merlot）都可以代替黑皮诺成为催生凉拌皮蛋最佳口味的红酒。

而糖醋排骨和片皮鸭也是餐桌上经典的凉菜，但是由于有醋的关系所以往往会破坏干红的酸甜度平衡而破坏了红酒原有的口感，所以考虑到这些会涉及到调味料或者蘸料的冷菜，我们还是可以保守的选择霞多丽（Chardonnay）酒来进行调和。

谈到热菜，我可能先会提一下“红酒配红肉，白酒(白葡萄酒)配白肉”的基本原则，我也是在一些老酒客耳中获得这句“至理名言”。所谓红肉不仅仅是菜肴烹制出锅的颜色，还指那些佐料较多，口味重，辛辣的菜肴。红葡萄酒配合红肉也符合中餐烹调理论当中的基本原则，葡萄酒中的丰富丹宁与“红肉”当中的蛋白质结合，能够使菜肴更容易消化。而白葡萄酒搭配“白肉”类菜肴或者海鲜的原则也被我在餐桌上试验了多次，几乎每次都会应验。

所谓“白肉”就是指所有在烹制上下料轻，颜色浅，清淡的菜肴，一些白葡萄酒的清冽味道可能会被一些口味重的牛羊肉所覆盖，二他们和鱼，虾，龙虾，蟹或者鸡肉之间所产生的化学效用堪称精妙，只要是原菜的烹调精致入味完满，那么它们的优秀味道几乎能够被推升到极致，以前尝试过的一些优质海鲜类似于大马哈鱼，剑鱼或者金枪鱼由于本身就富含天热油脂，所以也能与一些比酒体比较轻盈的红葡萄酒形成完美搭配，而有些重口味的红酒和某些海鲜搭配时则会严重破坏海鲜本身的鲜美口味，葡萄酒本身也会被染上讨厌的金属味道。

热菜中不得不提到红烧肉，记得孩提时代，看到浓油赤酱的红烧肉一上桌，我的胃口就会为之大开。它能够与干红非常和谐的搭配，浓浓的肉香和滑嫩的口感，辅以干红的醇厚柔滑，绝对值得一试，而我在文首提到的东坡肉加美乐（Merlot）的搭配更将红肉配红酒的搭配提到一个至极的高度。

从制法上分类，用煎、炸、烧、炒的，基本上可以配以干红葡萄酒，而制法上用蒸、煮、发泡制成的菜肴一般口味都比较清淡，可以配以干白葡萄酒。

最后让我再重提一下海鲜，海鲜，因为制作的方法各异，配酒也有讲究。

配合原味简单烹饪的海鲜就要用有穿透力、直接简单没有复杂结构和味道的白酒。清蒸类虾蟹，因为清淡，也因为腥味，干白具有去腥提鲜的好处。

但是由于海鲜的种类和烹调方法的不同，传统“海鲜配白酒”的定律也被打破，红酒也可以配海鲜。有浓郁味道和口感酱汁的可以配果香清淡的红酒，比如说面豉酱和烧烤酱，酱油和蜂蜜还有辣味的酱汁加工过的海鲜产品可以配干红。比如说红烧鱼、韩式烤鱼配上黑皮诺，细腻柔和的果香可以中和酱汁的刺激和海鲜的肥腻；酒和食物会互不干扰，浓郁的酱味让一般淡薄的酒体能丰满起来。如果碰到本身很肥腻的海鲜并用厚味烹制的，比如美国南部菜里的一道黑烤金枪鱼和南洋做法的咖喱鱼头就都很适合西拉（Syrah）和美乐（Merlot）这样有辛辣口感的红酒，黑胡椒和香料味道可以和食物互相激发。

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标签： 克拉芒, 冰葡萄酒, 水晶香槟, 红葡萄酒, 红酒, 葡萄酒, 赤霞珠, 起泡酒, 酒具, 酒杯, 酒架, 酒窖, 饮酒温度, 香槟, 黑品乐, 黑皮诺

这篇文章发布于 2009年10月14日，星期三，4:10 下午，归类于 活色生香。 您可以跟踪这篇文章的评论通过 RSS 2.0 feed。 您可以留下评论，或者从您的站点trackback。