酒道无极

“酒体醇厚，单宁有如丝般柔顺细致，回味持久。”

“果味唇齿留香，单宁强劲，充满大自然的味道。”

“顺滑、典雅、柔和的单宁相当平衡，回味悠长。”

在酒评资料中，我们经常会看到一个名词——单宁。那么，单宁究竟是什么？

单宁（Tannin），又称植物多酚（Plant polyphenol），是一类广泛存在于植物体内的多元酚化物。红葡萄酒中的丹宁主要源于葡萄皮和葡萄籽。红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的，在发酵过程中，酒液还会从橡木中汲取一定的丹宁物质。在化学结构上，由葡萄皮浸入的丹宁为“缩合丹宁”，从橡木桶汲取的丹宁为“水解丹宁”。

单宁是红葡萄酒的灵魂，它的主要作用有：为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其他物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。

红葡萄酒的颜色来源于花色素。而花色素有5种，它们是阳性的，像男人一样，变来变去不稳定，要想稳定，就得找些阴性结合一下，找来找去，看上了单宁，因为单宁呈阴性。可是阴阳结合还不够，还生不出颜色，需要微量的氧，氧化之后红色就产生了。

单宁具有强收敛性，能和蛋白质或多糖物质聚合，单宁的缩合可以稳定葡萄汁中的色素物质，增加葡萄酒色度和降低色调，赋予葡萄酒更好的颜色，强化色度的稳定结构，提升酒体结构和口感。单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态，所以单宁对于葡萄酒的陈年能力具有决定性作用。单宁丰富的红酒可以存放经年，并且逐渐酝酿出香醇细腻的陈年风格。

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标签： 单宁, 多酚, 葡萄酒, 骨架

这篇文章发布于 2009年11月5日，星期四，2:13 下午，归类于 519品酒。 您可以跟踪这篇文章的评论通过 RSS 2.0 feed。 您可以留下评论，或者从您的站点trackback。